Börja med att göra chilin. Värm oljan i en stekpanna på medelhög värme, smula i färsen och stek i 15-20 minuter. Först kommer det att släppa ut lite vätska, men när den har kokat bort kommer färsen att fräsa i sitt eget fett och börja brynas och bli krispig. Vid denna tidpunkt, bryt upp färsen med en träsked så att den bryns och karamelliseras överallt, rör sedan i löken och koka i ytterligare 10 minuter tills löken har mjuknat. Tillsätt vitlök, chipotlepasta, kryddmix, socker och vinäger, och koka i 1 minut. Tillsätt bönorna och tomaterna, rör om och låt sjuda utan lock i 20 minuter tills det tjocknar. Håller kylt i två dagar eller fryst i en månad. Tina upp ordentligt och värm tills det är rykande hett.

Under tiden, lägg riset i en medelstor kastrull med 600 ml kallt vatten och en nypa salt om du vill. Koka upp, sänk sedan värmen till låg, täck och låt sjuda försiktigt i cirka 20 minuter tills allt vatten har absorberats. Stäng av värmen och låt stå i ytterligare 10 minuter utan att röra. Rör om riset och låt det stå.

För guacamolen, blanda tomaterna med löken, koriandern, limesaften och lite kryddning, mosa sedan för att göra en chunky guacamole. För att servera, värm tortillabröden, bred över lite av guacamolen, tillsätt ett generöst lager ris, sedan chilin, naturell yoghurt, limejuice och riven cheddar om du vill. Rulla ihop allt tätt och dela på mitten och servera.