Koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten. Tillsätt spaghettin och koka enligt anvisningarna på förpackningen tills den är al dente.

Skär pancettan eller guancialen i små bitar. Värm en stor stekpanna över medelhög värme och tillsätt fläskbitarna. Stek dem tills de är gyllenbruna och krispiga. Om du använder vitlök, krossa klyftorna och tillsätt dem i pannan med fläsket för att ge smak. Ta bort vitlöken innan den bränns.

I en skål, vispa ihop de hela äggen, äggulorna och den rivna osten (både Pecorino Romano och Parmigiano-Reggiano). Krydda generöst med nymalen svartpeppar.

När spaghettin är färdigkokt, spara en kopp av pastavattnet och häll av resten.

Tillsätt den varma spaghettin i stekpannan med fläsket. Ta bort stekpannan från värmen.

Häll ägg- och ostblandningen över spaghettin och rör snabbt om för att kombinera allt. Om såsen verkar för tjock, tillsätt lite av det reserverade pastavattnet för att tunna ut den till önskad konsistens.

Smaka av med mer nymalen svartpeppar och eventuellt mer riven ost. Servera omedelbart medan pastan är varm.